當(dāng)倔強(qiáng)的貴州牛肉，遇上貴陽(yáng)冠軍咖啡、榕江百香果與銅仁抹茶，能碰撞出怎樣的火花？答案藏在貴旅集團(tuán)廚師團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的技術(shù)攻關(guān)與風(fēng)味探索里。
12月25日，走進(jìn)貴州飯店貴賓樓NO.66扒房，20多款“腦洞大開(kāi)”的牛排新品讓人眼前一亮，“這個(gè)牛排配上特制的咖啡醬，入口有太妃糖的感覺(jué)，肉質(zhì)也很鮮嫩，很驚艷?！辟F陽(yáng)市民王磊說(shuō)。
“貴州牛肉做不了高端牛排”，餐飲行業(yè)似乎有這樣一個(gè)刻板印象。貴州牛長(zhǎng)期生活在烏蒙山區(qū)的陡坡地帶，每日登山下坡的高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)使其肌肉發(fā)達(dá)，肌肉纖維結(jié)構(gòu)獨(dú)特。在傳統(tǒng)烹飪中，這種肉質(zhì)適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮，讓粗韌的纖維在湯汁中慢慢軟化、釋放風(fēng)味。
然而在西餐牛排的評(píng)價(jià)體系里，“入口即化”的嫩度是關(guān)鍵指標(biāo)，貴州牛肉似乎天然處于劣勢(shì)。
為了攻克這道難題，“我們集合了貴旅酒店的13名大廚成立了研發(fā)專(zhuān)班，大家秉持‘專(zhuān)業(yè)專(zhuān)注、共創(chuàng)共享’的貴旅理念，各展所長(zhǎng)、團(tuán)結(jié)協(xié)作?！敝袊?guó)烹飪大師、貴州省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、冠州賓館總經(jīng)理助理陳龍回憶道，11月初接到的任務(wù)明確而艱巨，就是用貴州本地的好牛肉，搭配貴州地標(biāo)食材制成的醬汁，研發(fā)出一系列能達(dá)到高端標(biāo)準(zhǔn)的好牛排！
研發(fā)專(zhuān)班首先要解決的問(wèn)題是：如何讓貴州牛肉的肌肉纖維“放松”下來(lái)。
團(tuán)隊(duì)采用了專(zhuān)門(mén)定制的刀具，可切斷牛肉筋絡(luò)，對(duì)肌肉纖維進(jìn)行物理破壞，從而使肉質(zhì)更易咀嚼，也更易于風(fēng)味滲透，顯著改善口感。
“這一技術(shù)的提升，讓牛肉口感提升了不少。但還是不夠化渣?！标慅堈f(shuō)，“牛排化渣”不是指牛排真的變成了渣，而是形容廚師在處理牛肉后，牛排的肉質(zhì)變得極其軟嫩，入口即化，口感像“渣”一樣容易被咀嚼和吞咽。
為此團(tuán)隊(duì)多次開(kāi)會(huì)討論，廚師們?nèi)找辜娉谭喐黝?lèi)書(shū)本案例，一門(mén)心思鉆研解決方法，提出了用木瓜、獼猴桃、蘇打水、啤酒等浸泡牛肉的方法，但效果都不理想。
當(dāng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)陷入瓶頸期，終于功夫不負(fù)有心人，大家伙一起去員工食堂吃早餐，一位廚師從滑嫩的煮蛋上找到了靈感?！按蠹叶碱櫜簧铣燥?，馬上回到廚房開(kāi)啟試驗(yàn)?！?/p>
果然，通過(guò)這“靈光一現(xiàn)”的處理方式，牛排從緊實(shí)變得更加肉質(zhì)鮮嫩、入口化渣。
如果說(shuō)技術(shù)突破解決了“能做”的問(wèn)題，但如何“做得好”才是真正的考驗(yàn)。團(tuán)隊(duì)化身“味覺(jué)實(shí)驗(yàn)室”，開(kāi)始了如何讓貴州風(fēng)味與牛排對(duì)話的奇妙探索。
酸湯牛排的研發(fā)就是一個(gè)典型例子。最初，廚師們直接將酸湯淋在牛排上，結(jié)果酸性過(guò)強(qiáng)，破壞了牛肉的口感。
經(jīng)過(guò)數(shù)十次不斷調(diào)試，他們最終找到了平衡點(diǎn)，用酸湯發(fā)酵制作成濃縮醬汁配上牛排，既保留了酸湯的靈魂，又不破壞牛肉的質(zhì)地。
于是，榕江百香果、銅仁抹茶、威寧土豆等本土風(fēng)味食材，都被廚師們研發(fā)成“牛排伴侶”，將本土食材的特性展現(xiàn)得淋漓盡致?！百F州飯店·貴賓樓NO.66扒房此次推出的二十多款不同口味的牛排就搭配了各式醬汁，讓整個(gè)就餐體驗(yàn)更加多彩。”陳龍笑著說(shuō)。
同時(shí)，在貴州飯店·貴賓樓NO.66扒房，美食體驗(yàn)與良好的服務(wù)環(huán)境也相互成就。暖黃的燈光如溫柔帷幕般灑落，勾勒出典雅而松弛的輪廓。餐具擺放考究，服務(wù)人員對(duì)菜品故事如數(shù)家珍。這一切細(xì)節(jié)，默默踐行著貴旅集團(tuán)“用心用情、至誠(chéng)至善”的服務(wù)理念，凝聚著團(tuán)隊(duì)對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求。
“咖啡牛排讓人印象深刻，咖啡的醇苦與牛排的鮮香相互襯托，醬汁用的是貴陽(yáng)冠軍咖啡，肯定會(huì)吸引更多國(guó)內(nèi)外游客品嘗貴州高端牛排、走進(jìn)‘冠軍咖啡之城’、愛(ài)上多彩貴州?！弊窳x游客吳笛點(diǎn)贊道。
貴州牛造好牛排，貴旅集團(tuán)餐飲團(tuán)隊(duì)始終秉持精益求精的匠人精神，通過(guò)對(duì)道地食材的初心堅(jiān)守與風(fēng)味口感的技術(shù)創(chuàng)新，不僅為市民游客呈現(xiàn)一道道精致菜品，更在黔菜的文化鏈接與情感共鳴上交出了完美答卷。
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