“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！?/section>這句膾炙人口的話出自宋代吳自牧所著《夢梁錄》，其中的醋作為“開門七件事”之一，是每個中國家庭廚房中必不可少的調(diào)味品。中國是醋的故鄉(xiāng)，中國人食用醋有著悠久的歷史。相傳，酒祖杜康發(fā)明了酒，其子黑塔習(xí)得了釀酒技術(shù)。一次黑塔在釀酒時發(fā)酵過了頭，至二十一日時酉時開缸時發(fā)現(xiàn)酒液已經(jīng)變酸，但香氣撲鼻，嘗來酸中帶甜，頗為可口，于是便用“廿一日”加“酉”字，起名為“醋”。在西方人的餐桌上，醋也是常見的調(diào)味品，有趣的是，東西方在醋酒同源這件事上達(dá)成了共識。西洋醋起源于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰樹的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經(jīng)發(fā)酵制成醋。像比較出名的英國麥芽醋就是以啤酒為原料，在醋酸菌的作用下進(jìn)一步發(fā)酵而成。西班牙的雪利醋用西班牙南部地區(qū)安達(dá)盧西亞的葡萄釀制而成，而此地盛產(chǎn)著名的西班牙雪利酒，二者的關(guān)系可見一斑。食醋雖然和酒有密切的關(guān)系，但境遇卻大不相同。首先是市場規(guī)模不同。食醋作為調(diào)味品的屬性注定了它的市場規(guī)模不會很大，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年我國食醋行業(yè)市場規(guī)模為169億元，而同期的白酒市場規(guī)模為6033億元。有大市場才有大公司，同為行業(yè)龍頭，市值123.8億的恒順在市值2.13萬億的茅臺面前，差距是顯而易見的。其次，在品牌建設(shè)方面，白酒也做的更好。白酒和食醋都有很強(qiáng)的地域特色，這是導(dǎo)致兩個行業(yè)集中度不高的主要原因。拿四大名醋來說，因其發(fā)源地和民眾飲食習(xí)慣的差異，其輻射區(qū)域各有不同，山西老陳醋輻射區(qū)域主要在華北地區(qū)；鎮(zhèn)江香醋輻射區(qū)域在華東地區(qū)；永春老醋的輻射區(qū)主要在華南地區(qū)；保寧醋的輻射區(qū)域主要在西南地區(qū)。作為食醋行業(yè)的龍頭，恒順的“鎮(zhèn)江香醋”市場占有率僅為10%左右，而同為龍頭的茅臺，作為白酒高端品牌的代表，市占率也只有15%。盡管近年來茅臺不再被允許叫做國酒，但其高端白酒的品牌形象已經(jīng)深入人心，喝茅臺不只是喝酒，更多是在喝文化、喝社交，這一切歸結(jié)起來都是在喝品牌。反觀眾多食醋企業(yè)，雖然有著悠久的歷史，但在品牌建設(shè)方面，卻不盡如人意，將一張“古法、歷史、老字號”的牌打了一遍又一遍，實(shí)際上，主導(dǎo)消費(fèi)者的還是味蕾的習(xí)慣——不易改變的心智。當(dāng)然，食醋作為一種調(diào)味品，并不具備茅臺的種種屬性，但這不代表食醋沒有可以做品牌的條件。首先，健康飲食是大眾普遍接受并重視的一種理念，眾多研究表明適量吃醋有益健康，中醫(yī)也認(rèn)為醋有散瘀、斂氣、消腫、解毒、下氣、消食的作用，因此，食醋企業(yè)在宣傳上，可以適當(dāng)提高這方面的比重。其次，自疫情以來，Z世代的年輕人下廚房的人數(shù)有不少增長，提起Z世代，這群特殊的消費(fèi)群體正在成為現(xiàn)代社會的消費(fèi)主力，“獨(dú)立個性”“顏值正義”“擼貓擼狗”“種草購物”“二次元”“朋克養(yǎng)生”“偶像文化”“游戲電競”等名詞代表了他們身上的種種特征，也正是這些特征使得他們對新品牌的接受程度更高。對于各大食醋企業(yè)來講，要想抓住這一部分市場，有必要在品牌建設(shè)上更貼近年輕人，既要夠傳統(tǒng)，也要夠時尚。總之，食醋企業(yè)要想突破地域的深巷，在品牌上多下功夫是關(guān)鍵。
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