20世紀20年代，Clarence Birdseye發(fā)明了世界上第一臺快速冷凍機，并于1930年推出了速凍預制菜肴，這項冷凍加工技術讓食品保存期的延長效用明顯提升。時間來到1953年，美國Swansons公司將烹調(diào)的火雞與其他晚餐常見配菜用鋁制托盤包裝后售賣，開創(chuàng)了完整預制餐的先河。預制菜就是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過洗、切及配制加工等處理，隨后采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，購買后只需簡單烹調(diào)加熱的菜品。由于美國居民飲食習慣較為單一，產(chǎn)品易于標準化，加之美式快餐巨頭的瘋狂擴張，倒逼食材標準化，半成品菜的發(fā)展迎來巨大契機，整體行業(yè)保持著每年10%的增速。據(jù)統(tǒng)計，2020年美國預制菜市場規(guī)模為454億美元。日本由于人口密度高，超市和便利店隨處可見，預制菜包括速凍和冷藏保鮮需求量較大。隨著20世紀80年代速凍技術傳入日本，預制菜肴得到了迅速發(fā)展和壯大。目前預制菜在日本餐飲市場滲透率高達60%，其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在20%—24%波動，2020年日本預制菜市場規(guī)模約238.5億美元。回到國內(nèi)，其實飲食中使用預制菜肴的傳統(tǒng)由來已久。古代人民常常會采取腌制、發(fā)酵、干制等傳統(tǒng)食品加工工藝處理新鮮食材，制作成為半成品菜肴，北魏年間的《齊民要術》上便有“瘃脯”一詞，即現(xiàn)代的臘肉，宋朝時期的《格物粗談》對“火腿”也有相關記載，這便是早期預制菜肴的雛形。如今的預制菜市場形成則要追溯到20世紀90年代后期，肯德基、麥當勞等連鎖快餐企業(yè)紛紛進駐我國，相關凈菜配送加工廠逐漸興起。2014年后，互聯(lián)網(wǎng)技術的飛速發(fā)展和電子商務的普及推動著外賣行業(yè)的興起，不同種類的預制菜肴陸續(xù)出現(xiàn)。新冠疫情暴發(fā)后，消費者對于加工、儲存方便食品的需求激增，預制菜肴行業(yè)開始擺脫以往供給中央廚房和小型餐飲單位的模式，開始以多樣的形式走入千家萬戶，呈現(xiàn)暴發(fā)式增長。目前國內(nèi)預制菜行業(yè)還處于導入期，根據(jù)NCBD餐寶典數(shù)據(jù)，2020年預制菜市場規(guī)模達2527億元，2015—2020年的CAGR為31.19%，2021年預計達到3137億元，并有望在后續(xù)保持快速增長。從滲透率來看，目前我國預制菜的滲透率不足10%，與前文所述的兩個國家相比依然有大量潛在空間。同時從另一個方面看，食品加工技術的研發(fā)推動著預制菜肴的不斷創(chuàng)新，預制菜肴的發(fā)展歷史也是近代食品加工技術變革的縮影與寫照。2022年被譽為預制菜“元年”，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)等紛紛入局，甚至還吸引了諸如趣店等跨界玩家。而隨著兔年春節(jié)臨近，1月預制菜再次迎來銷量高峰?！?023抖音好物年貨節(jié)》數(shù)據(jù)報告顯示，抖音電商里的年夜飯預制菜提早進入了預訂高峰，銷量比去年同期增長了248%。預制菜基本實現(xiàn)了從餐桌“配角”走向“主力軍”的華麗轉身。近日“什么值得買”發(fā)布的年貨趨勢報告則顯示，該平臺預制菜GMV（商品交易總額）同比增長390.4%，豬肚雞、佛跳墻、小酥肉成為消費者最愛的三大預制菜，其中豬肚雞GMV同比增長92.2%。市場擴大的同時，涉足玩家也在增多。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存6.4萬家預制菜相關企業(yè)，截至12月底，2022年預制菜相關品牌產(chǎn)品累計已完成31起融資，合計披露融資金額超7億元。競爭的加劇催生了大量同質(zhì)化商品的價格戰(zhàn)，但長遠看預制菜行業(yè)實際是一個“比后勁”的行業(yè)，擁有自己完整的生產(chǎn)組裝工廠，通過高效、完善的供應鏈體系來保證產(chǎn)品的品質(zhì)、產(chǎn)能和風味研發(fā)的綜合類食品企業(yè)將握有巨大優(yōu)勢。同時，目前預制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平存在參差不齊的現(xiàn)象，市場上很多企業(yè)還停留在初級加工階段。部分加工商存在為了壓低成本使用劣質(zhì)食材、包裝材料不安全，企業(yè)規(guī)模較小生產(chǎn)不規(guī)范，為了追求誘人口感使菜品產(chǎn)生高鹽高脂肪等情況。部分菜品存在調(diào)味后，產(chǎn)生亞硝酸鹽等對人體健康有害的物質(zhì)，或者反復烹調(diào)或烹飪時間過長、導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞的情況，使消費者長期食用存在貧血、致癌風險。尤其外賣渠道一度成為預制菜料理包淪陷重災區(qū)。廉價外賣速食包新聞層出不窮，生產(chǎn)過程令人瞠目，各種以次充好的產(chǎn)品經(jīng)過小作坊后廚美化打包成盒配送到消費者餐桌，在產(chǎn)生食品安全問題的同時拉低行業(yè)整體信譽度。當下，眾多的預制菜品牌看起來琳瑯滿目，但真正的考驗才剛剛開始。無論是選擇細分品類破局，抑或是深耕口味與供應鏈，離不開的是以長期運營為目標的堅持。須知，品牌思維就是最好的長期主義。
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