近日，茅臺學(xué)院團(tuán)隊在國際期刊《LWT - Food Science and Technology》（IF=6.6）發(fā)表題為“Decoding off-odour profiles of six typical defective sauce-flavour Baijiu by integrating multidimensional detection and molecular docking（多維檢測結(jié)合分子對接解析醬香型白酒六種典型異味的特征化合物）” 的研究論文。
研究發(fā)現(xiàn)，酯-醛-醇-酸類物質(zhì)比例失衡是醬香型白酒泥味、青草味等六種典型異味產(chǎn)生的共性因素，正常樣品酯類含量顯著高于異味樣品；同時各異味有特有關(guān)鍵貢獻(xiàn)化合物，如泥味的1-辛烯、青草味的辛酸乙酯、焦糊味的3-甲基丁酸乙酯等。研究系統(tǒng)解析了六種典型異味醬香型白酒的風(fēng)味輪廓，明確了各異味的關(guān)鍵特征化合物及與嗅覺受體的作用機(jī)制，為醬香型白酒的品質(zhì)提升提供了科學(xué)依據(jù)。
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